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蜂蜜结晶不代表掺了假

2015年01月08日 曝光台 ⁄ 共 1310字 ⁄ 字号 暂无评论 ⁄ 阅读 298 views 次

微博上近日流传一种说法,“蜂蜜结晶看起来太像白糖,是不是掺了假”,日前,@全国卫生12320发布一则微博称“蜂蜜结晶不要紧”。记者昨日采访营养专家了解到,蜂蜜结晶属正常现象,不会影响安全和营养。专家同时提醒,可通过色和浓稠度来辨别蜂蜜优劣。

低温致糖溶解度下降而析出

@全国卫生12320此前的微博解释,蜂蜜长期放在冰箱里,原本质地均匀的蜂蜜已发生沉淀。这样的蜂蜜其实并没有坏,因为蜂蜜中的糖分浓度实在太高,低温下,糖的溶解度下降,所含的葡萄糖和蔗糖就可能沉淀出来,形成结晶。结晶会影响口感,但完全不影响食品安全和营养价值。

蜂蜜结晶的原理是什么?上海海洋大学食品科学专业硕士、国家三级公共营养师朱颖分析,蜂蜜在5至15℃之间最容易结晶,高于或者低于这样的温度都会导致结晶缓慢。若将蜂蜜放在冰箱中储存,其所含葡萄糖从蜂蜜中析出分离形成晶体结构,晶核越变越大,然后聚集起来慢慢下沉到瓶底。如果蜂蜜中所含葡萄糖越多,那么它结晶也越多,结晶速度也越快。当温度变高,葡萄糖的结晶结构就会破坏,它的溶解度也随之升高。贮存结晶蜂蜜时,温度高于26.7℃-29.4℃结晶结构会破坏;蜜温超过40℃时,结晶的蜂蜜重新融化成液态。另外结晶还与蜂蜜中所含水分有关,如果水分浓度大,葡萄糖的饱和溶液就变稀了,结晶过程就会变慢。

“蜂蜜结晶仅仅是一种物理变化,就像水变成冰一样,结晶后蜂蜜的营养价值不会受到影响。”营养师朱颖说。

贮存蜂蜜勿接触金属、空气

蜂蜜如何存放更为恰当?营养师朱颖提醒,蜂蜜是弱酸性液体,能与金属起化学反应,在贮存过程可采用非金属容器如陶瓷、玻璃瓶、无毒塑料桶等来贮存。蜂蜜应放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持在5℃-10℃、空气湿度不超过75%的环境中。装蜂蜜的容器要盖严,防止漏气,减少蜂蜜与空气接触。蜂蜜有从空气中吸收水分的能力,蜂蜜吸收过多的水分会使浓度下降,易引起发酵变质。

此外,蜂蜜在18℃以下可长期保质保鲜。因为蜂蜜中主要成分是糖,其它参与生命活动的物质虽然很多,但是没有很多的水分,所以一些微生物的活动就会受到抑制,从而保质期也会变长。

谨慎购买功能型蜂蜜产品

蜂蜜掺假在市场上确有发生,主要有以下五种掺假方式:一是用饴糖、果糖浆直接冒充蜂蜜;二是用白糖加水和硫酸熬制,硫酸裂解白糖,从而冒充蜂蜜,熬的时间越长颜色越深;三是用少量糖,多加水,再添加增稠剂,来增加假蜂蜜的浓度;四是用糖稀加色素、增稠剂调制;五是用甜蜜素和色素直接勾兑。

营养师朱颖表示,市民可以通过看色和浓稠度来辨别蜂蜜的真假。真蜜颜色看起来清亮,呈白色、淡黄色或琥珀色。而掺入化学染料的假蜜颜色异常鲜艳,光亮度较差;掺入糖稀(土法饴糖)的蜜颜色深、光泽差、蜜液浑浊;掺入淀粉的蜂蜜浑浊而暗淡,常常有云雾或团状现象;而掺入增稠剂的蜂蜜状态粘稠,韧性过强,蜜液表面容易形成膜。

营养师朱颖同时提醒,市民不要把蜂蜜的功效想得过于神奇,单从蜂蜜可以缓解便秘来讲,效果远不如多吃点膳食纤维多的蔬菜水果。现在市场上也出现了功能型的蜂蜜乳、蜂蜜膏等产品,因为产品名称更换,就无法按照蜂蜜的国家标准来评估其质量好坏,消费者需谨慎选择。

  (原标题:蜂蜜结晶不代表掺了假)

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